chleb

Niezły kwas

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu normą niemalże w każdym domu było wypiekanie własnego chleba. Jego właściwości były znacznie lepsze od pieczywa, które obecnie serwują nam piekarnie. Moda na wypiek własnego pieczywa coraz silniej jednak powraca. Główną przyczyną takiego stanu rzeczy są zarówno smak, jak i znacznie dłuższa świeżość własnego chleba. Poniżej przedstawimy kilka sprawdzonych przepisów pieczenia chleba na własnym zakwasie. Po co jednak dodawać do chleba zakwas? Każdy, kto próbował upiec własny chleb z mąki żytniej wie, że bez dodania do ciasta zakwasu jest to praktycznie niemożliwe. Pieczywo białe, czy wytworzone w całości z mąki pszennej, doskonale rośnie przy użyciu samych drożdży. Mąka żytnia zawiera niewielkie ilości glutenu oraz posiada enzymy, które utrudniają powstawanie właściwych struktur miękiszu chleba. Aktywacja glutenu w cieście z mąki żytniej następuje poprzez jego zakwaszenie. Proces ten jest natomiast możliwy dzięki bakteriom, produkującym kwas octowy oraz mlekowy. Należy pamiętać, że chleb żytni, upieczony bez zakwasu, będzie niesmaczny oraz nie wyrośnie.

Hodowanie własnego zakwasu

Słowo hodowla jest w tym przypadku nieprzypadkowe, gdyż wytwarzanie własnego zakwasu polega na wyhodowaniu w nim wspomnianych wcześniej kultur bakterii. Najprostsza metoda wymaga jedynie mąki oraz wody. Najlepsza do tego celu jest mąka razowa, nieoczyszczona. Woda również powinna być dobrej jakości (w żadnym wypadku nie może zawierać chloru, gdyż zabija on potrzebne kultury bakterii). Najlepiej w tym celu użyć wody mineralnej. Jedna z najstarszych, znanych nam metoda otrzymywania zakwasu była niezwykle prosta, lecz czasochłonna. Do naczynia z mąką żytnią wlewano podgrzaną wodę, a następnie odstawiano wszystko w ciepłe miejsce na 3 dni. Następnie roztwór dokładnie mieszano i dodawano do niego ponownie porcję mąki. Po odczekaniu kolejnej doby zakwas był gotowy. Niezwykle ważnym czynnikiem w procesie tworzenia zakwasu jest temperatura. Powinna ona wynosić między 25 a 30 stopni Celsjusza. Poniżej 25 stopni zakwaszanie trwa o wiele dłużej a w niektórych przypadkach może się nie udać. Powyżej 30 stopni natomiast fermentacja również zostaje zatrzymana.

Czy nam się udało?

Symptomów procesu zakwaszania jest kilka. Jednym z nich jest tzw. bąbelkowanie. Występuje ono na powierzchni naszego zakwasu. Można je dostrzec gołym okiem. Zazwyczaj jest ono najbardziej intensywne w początkowych fazach zakwaszania. Kolejnym objawem jest zapach. Zakwaszone ciasto może pachnieć różnie, w zależności od rodzaju użytej mąki. Zwykle jest to zapach przypominający nieco jabłka, twarogu, owoców cytrusowych, octu, alkoholu lub acetonu. Wiele osób obawia się, że ich zakwas zepsuł się. Podstawowa zasada brzmi jednak: dopóki jego kolor nie zmienił się drastycznie, a zapach nie jest przeraźliwie odrzucający, zakwas nadaje się użycia. Świeżo powstały zakwas należy wykorzystać od razu do pieczenia. Nie należy zbyt długo go przechowywać. Warto jednak jego niewielką ilość (ok. 100 g.) zachować i wykorzystać jako tzw. starter do ponownego zakwaszania. Zakwas taki należy przechowywać w lodówce w szklanym, lekko przykrytym naczyniu. Dzięki takiemu starterowi, przy kolejnym wypieku możemy skrócić czas wytwarzania zakwasu o nawet 2-3 dni.

Czytaj więcej o polskim chlebie: http://ec.europa.eu/polska/news/110315_chleb_pl.htm

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>